Некоторые люди думают, что цвет — единственное различие между белым и коричневым сахаром. Или что коричневый сахар — это просто белый сахар с меньшим содержанием рафинирования. Но есть еще один ингредиент, который следует учитывать: патока.
Когда сок сахарного тростника или сахарной свеклы извлекается и нагревается, в результате получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар получают с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из мелассы. Сахар подвергается дальнейшей обработке до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.
Коричневый сахар получают одним из двух способов: либо патоку добавляют обратно к белому сахару, либо исходный сахар перерабатывают лишь частично, так что часть исходной патоки все еще остается. Именно патока придает коричневому сахару насыщенный цвет, а также небольшую дополнительную питательную ценность. Если коричневый сахар оставить на воздухе, влага в патоке высохнет, что приведет к затвердеванию и слипанию коричневого сахара.
Итак, что вы должны использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, чем в белом, он лучше всего подходит для мягкой и плотной выпечки, такой как фруктовый пирог или имбирное печенье. Он также имеет более насыщенный вкус. Белый сахар, напротив, хорошо подходит для выпечки, которая должна подняться, например, для суфле и меренг. Он также более сладкий, с более нейтральной палитрой вкуса.
Если в рецепте указан один тип сахара, а не другой, лучше придерживаться этого, поскольку содержание влаги может повлиять на качество выпечки. Если в рецепте не указан конкретный сахар, тогда смело экспериментируйте. Если в рецепте требуется коричневый сахар, а у вас есть только белый, вы можете использовать 1 чашку белого сахара плюс 1/4 чашки патоки для светло-коричневого сахара и 1 чашку белого сахара плюс 1/2 чашки патоки для темно-коричневого сахара, согласно Fine Cooking .
Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией. Некоторые из этих форм созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.
Белый сахар
Белый сахарный песок, он же «обычный сахар», — это то, что вы найдете в большинстве сахарниц. Это также самый распространенный сахар, который требуется в рецептах. Он имеет мелкие кристаллы и не слеживается, что делает его очень универсальным.
Сахарная пудра — это сахарный песок, который размалывается в однородную массу, просеивается и смешивается с небольшим количеством кукурузного крахмала, чтобы предотвратить слеживание. Также называемый сахаром для кондитерских изделий, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.
Сверхтонкий сахар имеет наименьший размер кристаллов из белого гранулированного сахара. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Его используют в напитках и нежных десертах, таких как мусс. Сверхтонкий сахар также называют сахарным песком или сахарной пудрой.
Мелкий, однородный размер кристаллов фруктового сахара делает его идеальным для сухих смесей (например, желатина и порошкообразных напитков).
Больший размер кристаллов сахара крупного помола помогает ему сохранять цвет и форму, что крайне важно для фондантов и некоторых ликеров.
Сахарный песок бывает в виде крупных или мелких кристаллов и часто ярких цветов. Он отражает свет и блестит, что делает его идеальным для посыпки выпечки.
Специальный сахар для выпечки более тонкий, чем фруктовый сахар. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для засахаривания пончиков и печенья.
Коричневый сахар
Светлый и темно-коричневый сахара по сути одинаковы, хотя в темной версии больше патоки и, следовательно, вкус патоки сильнее. Выбирайте светло-коричневый, если в рецепте указан просто «коричневый сахар», сохраняя темный цвет для использования в полнорационных продуктах, таких как имбирное печенье, печеные бобы и соус барбекю.
Сахар Турбинадо также называют тростниковым сахаром-сырцом или сахаром демерара. Этот сахар обрабатывается ровно настолько, чтобы его можно было безопасно употреблять в пищу — он содержится в пакетиках с тростниковым сахаром-сырцом в вашей местной кофейне.
Мусковадский сахар, или барбадосский сахар, нерафинированный и содержит всю натуральную патоку. Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный привкус патоки. Кристаллы будут более грубыми и липкими, чем обычный коричневый сахар.
Сыпучий или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, что означает, что он не слипается. Он идеально подходит для посыпки овсянки, его легко отмерить и посыпать. Для того, чтобы получить вкус коричневого сахара, обеспечивая при этом свободную текучесть, сахар должен пройти специальную обработку, оставляя очень мало влаги.
